「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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练手翻译，水平有限，请勿转载

上一集传送门：第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

Quintessence 海胆法兰西多士

随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊

（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）

Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。 首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗？实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源

我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

这两天补完去年的这部日剧，我选择用五个字评价它：老练而轻快。

在看开头时，我对中年落魄大厨搭档陷入困局的女厨师重回人生巅峰这样的题材嗤之以鼻，因为这真的十分老套。两位主角在开头甚至有点讨厌，一个胡搅蛮缠自说自话的落魄中年男人，一个米其林至上却没有天赋的平庸女人，稀里糊涂地就要一起开店了——当然这也是套路，这种片不就是展示现在看起来不怎么样的人们一起互相救赎然后蜕变嘛？

但看完第一集的时候我惊叹了，它在你能一眼看出的套路之中又设置了很多意料之外的反套路，伦子掏出巨款挖角时观众体验到的爽感难以言表，编剧非常有天赋地在短暂的一集时间里用戏剧化的方式迅速增加了主角们的魅力，就像一道上桌时平平无奇的料理，却在沸腾油汤倒入的瞬间暴增香气和层次。

观看的节奏感和体验也不知道为什么更像是在看漫画，二次元式的分镜、细节，和强烈的漫画式“最后一格里的会心一击“既视感。

当我们谈论美食时，我们其实在谈论“second chance”。这部剧几乎所有的角色都拥有了自己的second chance，声名狼藉的主厨，摘不到星陷入困顿的女厨师，目中无人的天才甜点少女，害最尊敬的人失去一切的后辈，妻子出走独自养家的煮夫，心术不正的高级餐厅老板，做过叛徒的年轻学徒，和因立场和误解分散的爱人……一切都还未尘埃落定，都尚可挽回。

这简直是属于成年人的童话了。

说起记忆中的美食片初心，想必一定有它的名字——《中华小当家》

满汉全席、黄金炒饭、凤凰翡翠饺子、铁球煎饺、真鲷大陆图、烈冰鲜鲷山、转生春卷、弹跳甲鱼汤、七星破军生墨鱼片…

这些听上去既唬人又神奇的菜名，却撑起了我对美食的无限向往。 时隔多年，最近有一部剧，竟然又带我重新体验了一番《中华小当家》的感觉。

唯一不同的是，这回做的不是色香味俱全的中华料理。 而是充满视觉味觉冲击的「米其林法餐」——

东京大饭店

グランメゾン東京

导演:冢原亚由子 编剧:黑岩勉 主演:木村拓哉/铃木京香/玉森裕太 首播:2019-10-20(日本)

豆瓣评分8.7，收视表现优异，最新一集收视达13.3%。 在本季日剧收视、口碑都普遍低迷的情况下，它却凭「实力」脱颖而出。

一个吃饭电视剧，能够多少分「实力」呢？光是卡司，就已经「实力」吊打。导演冢原亚由子，2015年凭借《为了N》拿下日剧学院赏最佳导演，代表作有9.4分《非自然死亡》、9.1分《重版出来》。

编剧黑岩勉，代表作9分《我的恐怖妻子》。

最实力的收视保障，当属日剧大神——木村拓哉。 木村大神虽为偶像出山，但在演员事业上更是“神”一般的存在，拿下10次日剧学院赏的最佳男主角奖。 在历代民放日剧平均收视TOP10里，有5部是有他出演，分别是《律政英雄》《美丽人生》《恋爱世纪》《空中情缘》《悠长假期》。

这一次，大神则是带上了老搭档铃木京香（《华丽一族》后时隔12年共演）一起，开起了饭店。

这可不是普通的饭店，他们挑战的是，“米其林三星”的法式餐厅。 米其林评星标准，到底具体指的是什么？ 一星，人在附近的话就值得一试的优秀料理。

二星，就算绕远路也值得一尝的杰出料理。

三星，为此来场旅行也心甘情愿的卓越料理。

能够获得米其林星级的餐厅，盛名在外，自然能够收获不少食客前来。 但与此同时，他们也担负着不能失去星级的风险。 失去星级的餐厅，将一败涂地，再度从零开始。

为了达到米其林的标准，追求极致视觉味觉享受的法式餐厅们，纷纷拿出了自己的制胜秘诀——

剧中的所有美食，都用了极其高级和神秘的操作来进行烹饪。

你无法想象，有些明明你很熟悉的食材，下一秒就变成这样了……

一个以米其林星级为衡量标准的美食电视剧，在料理上也必须具备「硬实力」。光是每一集的制作费，就高达一亿日元。 剧组还远赴法国取景，更是到连续30年获得米其林三星级的法式餐厅L’Ambroisie（众神之家）中 摄。 剧中木村大神进修学习的餐厅，就是L’Ambroisie。

这也是L’Ambroisie第一次允许电视剧进行拍摄。 除此之外，剧中各种菜式的设计，也都是真实存在的。 东京大饭店的对手餐厅“南青山gaku”，为米其林评星员悉心准备的料理，都是位于东京千代田区的一 北欧餐厅“inua”的菜品。

还有在剧中提到的，东京排名第一的米其林三星法餐厅“Quintessence”，并非虚构，而是确有其店。

Quintessence的主理人岸田周三还参与了剧中的菜品设计，木村拓哉所做的绝大多数菜品均由他创作而成。

豪华卡司搭配奢华菜肴，为的只是让你在深夜馋的睡不着觉吗？ 并不。《东京大饭店》最吸引人的「实力」，则在于致命的主角魅力。木村拓哉饰演的尾花夏树，一个自命不凡、狂妄自大的法餐主厨。

在厨房里，没有人能够违反他的命令，更没有人可以擅自修改他的菜谱。

他，绝对是这个世界上绝无仅有的料理天才。

但，天才都有个相似的毛病——脾气差。 尾花的脾气简直，不能再差了。 动不动就对着下属大吼大叫，从来没有给人辩解的时间，对自己的员工更是严格至极。

就是这么一个无法无天的天才主厨，在他人生巅峰时刻，栽了。 作为日法首脑会谈的指定接待餐厅，尾花的Escofile不仅承载着好吃的宗旨，更要保障每位宾客的安全和舒适，代表着国家的脸面。 接待那天，却意外不断。 先是食材处理出现了问题，在集体的努力下，幸好赶上了上菜时间。

正当他们为接下来的菜肴悉心准备时，毁灭性的意外发生了。 有一位坚果过敏的法国代表，在吃了一口之后，中毒倒地。

从“日本之光”到“日本之耻”，不过就是一瞬间的事。尾花的餐厅被关掉，所有员工被遣散，而他自己更是被逐出了餐饮业。 每天忙着躲避仇家债主，在巴黎东躲西藏、打零工还钱，过着有上顿没下顿的屈辱生活。

但幸运的是，他又迎来了人生一个最为关键的转折—— 他遇到了来巴黎求职的法餐厨师早见伦子小姐（铃木京香 饰）。

在他的眼里，虽然伦子称不上是什么厨师，但尾花却在她身上看到了似曾相识的自己—— 对料理的无限热情，以及惊人的味觉敏感。

或许，她是有天赋的。 想要一雪前耻的尾花和迫切拿到星级的伦子，一拍即合，两人决定合伙在东京开餐厅。

落魄主厨和无名小卒想要重振旗鼓，必须找回曾经的伙伴。 当年和尾花一同在法国的同事，如今都在东京做着餐饮的工作。 之前担当大厅服务的京野，在东京排名第一的米其林一星餐厅“南青山gaku”服务。

厨房助手相泽和祥平，一位成为了畅销食谱作家，一位则在酒店自助餐区担任厨师。 但他们所有人，都拒绝了入伙东京大饭店的邀请。

原因只有一个——他是个“人渣”。

以自我为中心，不顾及他人感受，不负责任。

没有了这些人，尾花就要放弃东京大饭店的梦想了吗？ 他不再执着于用言语去说服他们，而是拿出自己的料理本事，用「实力」来挽回朋友。一顿记忆中的员工餐，“斯库斯库全家福”。

三年前就已经创造过的茄子与魔力酱的搭配。

每天都给艾美丽精心准备的儿童便当。

无声之中赋予的最佳“蒙布朗”甜品竞赛。

曾经在伙伴们眼中的自大狂，渐渐开始接纳集体的意见，变得越来越有人情味了。“人渣”，也在悄悄地改变着。

正如法国人对于法餐的自负心一般，《东京大饭店》也存在着绝对的自负心。 它和一般的美食番不一样，美味诱人，并非全剧的核心。精致用心，创造人与人之间共存的价值，才是它的魅力所在。

热血逆袭的故事虽然老套，却依然振奋人心。 或许获得星级、找出当年陷害的真凶，已经不再我们对于《东京大饭店》的最终期待。

被打到谷底，却还能重获新生、继续前行的那份勇气。 但愿你我，都能找到。

*本文作者：阿呆

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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

Quintessence 山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜，可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。

这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根，但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立，虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比较温和。所以在品尝之初，最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。

做菜基本上是以主料是主角，然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系，将调味料摆上主角，让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现，源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜，是为了让食客了解到「从这往后的菜品，是这样调味的」的「entrée（前菜）」。法语中将前菜称为「entrée」，其词源指玄关，也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口，是餐厅的门面的意思在内。

因为这道菜通年出现在菜单上，原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料，会因为季节而变化。春天是青葱的牧草，到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。

虽然作为招牌菜每回都有，但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。

Quintessence 焗烤海胆

这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。

从剧组那里，接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜，但顺着这个故事走向，想要有和那个时候一样的，让祥平来给尾花帮忙的，两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。

上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜，而这次是主菜前的一道热菜，那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧，于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。

上次是像汤一样的菜，这次是热烫的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐，实际上是从前法餐里就有的，使用到了「萨芭雍」（意式蛋糊，法语 sabayon，意大利语 Zabaione）这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的，也就是正统派法餐为印象制作的。

处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎，不好好地拿稳，就没办法开壳，但如果好好地拿着，就真的是，很痛。真的是很麻烦的活，处理海胆也是我最讨厌的工序之一（笑）。这次（创作菜品）也是怀着很抱歉的心情又做了一次……

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗

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上一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

第7集 Quintessence 迷你蛋包饭（电视剧原创菜品）

这道迷你蛋包饭的设定是相泽的女儿 Emily 要来餐厅吃饭，在套餐里单独为小朋友制作的一道菜。对小朋友来说应该是会觉得熟悉的…非常喜欢的食物。平常普通的蛋包饭，是在煎好的蛋皮中放番茄酱炒饭，但要做这么小的尺寸的出乎意料地很有难度。全蛋里打入芝士、黄油，调至蛋黄酱那样的粘稠度后上锅煎，把煎好的蛋液先推放到平底锅的一边，与其说是卷起番茄酱炒饭，比较接近于是把饭埋进去。看上去是日式蛋包饭，但由于蛋液里加入了比普通做法更多的芝士和黄油，更接近原初法餐的感觉。

＊

（主厨的意思是「蛋包饭」其实是日本国内将法餐中的 omelette 蛋卷和饭搭配在一起做成的日式西餐，法餐中并不存在）

Quintessence 蘑菇可丽卷饼（Galette champignons ）（电视剧原创菜品）

这是一道以蘑菇为主料制作的新菜品。这次以法国的布列塔尼的地方特色菜，荞麦粉可丽饼皮的「Galette」（开放式煎饼）为印象制作。一般的法式 Galette 是在圆盘状的饼胚内随心加入各种想吃的东西，将四周饼边叠起成正方形，然后用刀叉来享用。由于内馅配菜含有水分，饼皮会变得弹软。这次的主题就是解决这个问题。换作是紫菜手卷里的紫菜，也是不管怎么做都会让紫菜变得弹软。最后我想到只要不把可丽饼皮先卷起来，就能保留下饼皮的口感。煎好的荞麦可丽饼皮趁热放到盘中，馅料也会放到饼皮上，但先不把饼皮卷起来。趁着饼皮还是干爽的状态时上桌，交给食客自己来完成这道「手卷可丽饼」。

饼皮中的馅料用到了8种以各种方式烹调的蘑菇。做法例如快速翻炒（Sauté）、醋腌（conserve）的蘑菇泡菜（pickle）裹上蛋黄液烤…… 将以各种方式料理好的各种蘑菇在饼皮上排列开，让客人自己动手。因为剧情设定中相泽的妻子 Elise 是布列塔尼出身的人，这道菜将她家乡的菜肴以手卷寿司的方式呈现，是一道很好地融合了日法两国文化的菜品。

下一集传送门：第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

某天我问精力充沛的互联网高管古大师，看没看《东京大饭店》。大师说最近忙坏了，但剧还是看了，她现在忙得只能追三个剧，toma的新剧，时效警察和《东京大饭店》。

接着她还补充了一句：“因为很励志，所以才看的！”

0 1 # 《东 京 大 饭 店》

《东京大饭店》真是励志！每一集都如此热血。故事讲的是木村拓哉扮演的名厨尾花夏树，在法国经营餐厅，拿下了米其林二星。而一次为日法政界交流宴会做菜时，混入了过敏食材，致使一位政要食物过敏送医院了，会议也黄了。尾花夏树从此名誉扫地，成为“日本之耻”。

若干年后尾花夏树遇到了一位努力了30年的欧巴桑女chef，为她对于美食的热情所打动，遂和她一起回东京，以打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗。但前路充满坎坷和困难，两人一边找回昔日的小伙伴，一边尝试新菜单，朝着目标迈进。

《东京大饭店》很热血，每一集都有激动人心的泪点。泪点在于一群人为了自己喜好的事物，为了自己认准的目标不计一切去努力。这一点就很燃啊。你看看现实世界里人，都在为了钱蝇营狗苟，梦想和爱好是多么奢侈呀，能在影视剧中看到一脸褶子的木村大叔和欧巴桑，还在梦想而努力，连房子都抵押了，怎么能不激动呢？

而且，做的菜看上去又那么好吃呀。第四集里，GRAND' MAISON的菜单出炉，几道菜只是轻描淡写的一撇，镜头也就几秒钟，可看着就觉得惊艳。

GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材来做法餐，而不用进口的奢华昂贵的食材。区别在哪儿呢？进口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去设计菜品，而且进口食材是无数家餐厅大量尝试淘汰后优胜劣汰的商品，质量自然好，怎么做都好吃。

而本地食材，就意味着要花大量的时间和精力去熟悉食材特性，去研发菜单，甚至最终烹调过程中也要花费人工去对食材做处理，以求美味的极致。

第三集中的鹿肉比拼，就是显而易见的例子。拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出来菜就是霁月风光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低温持续烤以实现外焦里嫩多汁的口感，一不小心还容易烤焦。为了配汤汁，还要找来鹿血以过滤清汤内的肉末，提升鹿的野味。这样的功夫菜，实在是，太麻烦了。

但厨师的能力，也就体现于此。现成饭谁不会做呢？

0 2# 名 厨 木 村

木村拓哉在剧里的角色尾花夏树，是一个黑面煞神，高傲，独裁，说话惹人讨厌，从不称赞别人，又暴力，不拿好脸给厨房里的其他伙伴。当然他也知道伙伴们的重要。 只是在后厨这样一个雄性角力的地盘，权级明显，若不强势又独裁，怎么能镇得住那些员工。而且，他只是情感都藏在心里。不过这些都是戏剧情节设计，我更感兴趣的是，为啥木村拓哉那么会做菜？而且做菜又做得那么帅。

看木村做菜，是一种享受，他连撒盐的动作，都是带着帅的，难怪有弹幕会说，这是织田信长在做菜啊。真的，下厨的男人才是真男人。没法说每一个chef都是一个做菜的荷尔蒙，但现在换上了木村大神的脸，那一定是魅力爆棚，纵是无情也动人啊。

他有时候又很暖，也有些天然，默默为队友的小女孩做便当，做了两个星期，却搞不清楚火影忍者是少年漫画。

有弹幕说木村扮演的尾花夏树就是日本版谢霆锋？我想说真不是，不是能做菜的就叫厨师，厨师还是很需要专业度的，就像剧中的尾花夏树也不只是帅，他做出来的菜，光视频看看，听他说说，不用吃也觉得高级和专业。

什么是专业？专业就是剧里甜点姑娘设计了一款栗子蒙布朗，被木村否决，姑娘不服气，木村立刻有条有序地逐一说出修改意见——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己开店卖甜品没问题，而这是要作为套餐的结尾，是要兼顾整个套菜来做压轴的。

同志们啊！修改意见是很重要的，能提出清晰在理又可执行的修改意见，就是好甲方。木村就是好甲方爸爸。

专业的例子有许多，又比如，他回到日本，开始考虑用日本的调味料做菜。他几乎把能找到的所有日本调料都试了一遍，一一去尝去记味道，而在此之前，当他在法国时，也能熟悉运用两三百种法国调料和食材。

这就是所谓的“在地化”呀，当国际知名餐厅开到某个地区，当然要考虑融入该地区的食材和调料做菜，毕竟面对的客人基本是当地。这一点日本做得很好，我曾在东京一家米其林法餐吃饭，外籍厨师设计的每一道菜几乎都能见到日本的食材和调料，比如酱油等，但也不会觉得这不是法餐，而且也好吃。

另一点木村扮演角色所面对的思考，是复杂调味和食材本味之间的选择，选哪个似乎都不能说错。就好比鱼香茄子，该强调的是鱼香，还是茄子味？如果在四川，该强调的自然是鱼香标准不标准，那若是在日本，可能就要强调茄子好不好吃了。

当然还有奢华食材和本地食材之间的选择。在法国，人们习惯了奢华的高级食材，高级食材才能匹配高级餐厅的高价格，而厨师要做的，就是给高级食材做出高级复杂而丰富的味道。但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主妇都吃惯了松露了，松露高级是高级，但也司空见惯，不会有什么惊喜。 而且，日本人注重食材的本味，简单点说，就是广东人说的“鸡有鸡味菜有菜味”，所以，剧中就会费尽心思和心血去为一块鹿肉配上具有野性风味的汤汁，为一款栗子蒙布朗甜点，去努力激发栗子的香和滋味。

木村在剧中的角色能传递出这些，且设计的每款菜又技艺高超，显然是有高人指点，那躲在木村角色之后的原型，究竟是谁呢？

0 3# 南 青 山 INUA

我是怎么发现尾花夏树背后原型的呢？当我看到新店试营业时，我总觉得新店的装修似成相识，一想我去过呀，不就是南青山餐厅INUA么？

对，从对比图中可以发现，剧中餐厅GRAND' MAISON，应该就是照着INUA来设计的。有同样风格的开放式厨房，餐区的风格也类似，灰白的墙面加上白色的餐桌椅等等。当然区别还是有的，剧中GRAND' MAISON的餐区在二楼，而一楼是等候区。INUA的话除了餐区，似乎还有个甜品区域。

INUA的chef叫Thomas Frebel，这个人曾是Noma的研发主厨。Noma可是丹麦那家数次获得全世界排名第一的餐厅啊，全世界各地的厨师争着抢着要去Noma做学徒，学上一两年后回到自己的祖国开餐厅，基本都能捞到一两颗米其林星星。而这个Thomas Frebel可不是一般的学徒，而是帮Noma的主厨René Redzepi开发新菜单的，他在Noma整整做了十年。

前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快闪店时，Thomas Frebel都是打头阵的，而2015年，Noma的快闪店开到东京，Thomas Frebel还忙着上山入海地找食材，就此种下了爱上日本的种子，三年后，他就决定去日本开店，理由呢？也是日本的食材实在太棒了，冲绳的香蕉、利尻岛的昆布、北海道的章鱼等等，他都喜欢，都想放进菜单，而最后呈现出的菜品，自然也是让人赏心悦目。

看了这些菜，会不会觉得眼熟？有一种似曾相识的感觉？对，电视剧中gaku的菜品，就是由Thomas Frebel设计的。比如这些：

那这样看来，Thomas Frebel应该是gaku的料理监督，为剧中该店的菜肴出品做设计。那他显然不是木村扮演的尾花夏树。所以，真正原型究竟是谁呢？

0 4# 岸 田 周 三

剧中尾花夏树一心要在东京开米其林三星的法餐厅，这让我我想起了现实中，以日本chef的身份，经营法餐厅并且拿下米其林三星的传奇主厨，他的名字就是岸田周三。我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理监督之一，为木村的角色设计菜品。

岸田周三真是日本餐饮界传奇人物。他年纪其实不大，1974年出生的，当然，照片上看更年轻。他的Quintessence于2006年开业，一年后就拿下了米其林三星，当时他就33岁，成为最年轻的米其林三星主厨。

他十二岁时就立下了做厨师的愿望，把“我要做一个料理人”写进小学毕业文章里。19岁从名古屋厨师学校毕业后，立刻去了伊势志摩的温泉酒店LA MER的法餐厅学厨。LA MER的法餐厅可以说是当时日本最好的法餐厅，我之前写过一篇在下一个假期到来之前，先给自己种点草中详细介绍过这家餐厅的招牌法餐。

之后又在东京各家餐厅工作学习了数年，岸田周三在26岁时带着他攒下的30万日元，去法国进修了。一开始是在巴黎的一家小酒馆，日本人做事认真，岸田周三最初总觉得日本厨师的技术比法国的高许多，直到他去了当时米其林一星餐厅Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意识到法国料理的精髓。

他说Pascal Barbot是那种会考虑每一天蔬菜和鱼等各种食材会有细微的差异，比如在水分和质量上，他会去琢磨在当天的料理时，如何去弥补这些差异的人。对于当时的岸田周三来说，完整和精确是厨师的专业要求，而Pascal Barbot教会他的是在这些专业要求之上还有更高的世界。

可想而知，剧中尾花夏树对于烹饪所传递出的专业和极致，诸多理念也都是来自于岸田周三。比如在生活中遇到了花草，都会尝一下拍照记录，随时随地记录素材，比如在采集食材时，比如茄子，也会留意食材周边的其他野草，因为同一片土地生长出来的物种风味接近。当然，还有那些技艺精湛又美轮美奂的菜品。

剧中尾花夏树对于鹿肉的加工处理方法，以低温长时间烘烤，就是岸田周三的招牌绝技，这是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧，会花费更多时间在烹调料理上。另外，Quintessence也是以套餐宴客，没有单点，这也和剧中的GRAND' MAISON一样。

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《东京大饭店》的第三集里有个猎鹿人，让我想到今年夏天的一点小插曲。

9月初和小林武史先生的团队做了reborn art fes的tour，去了日本东北地区。

RAF类似濑户内艺术节，隔年举行一届，目的在于用艺术音乐和美食振兴经历了2011年大地震和海啸的东北地区。今年的RAF分七个大区域，每一个区域都由单独的著名策展人以不同的主题策划，包括草间弥生在内的艺术家们提供现有作品。

其中有一个区域的策展概念，是以一个实际存在的人为核心。

他姓小野寺，是一位猎鹿人。

小野寺先生给我们讲了讲他的经历。成为了我在这次旅程中最难忘的故事之一。

2011年的东北震灾之前，他是一个普通的猎人，原则上只为温饱狩猎，一年猎杀的鹿大概1，2头。

原本石卷的山林里的鹿都栖息在海拔较高的地区，每一年春去秋来，落叶乔木的枯叶会成为微生物的养分，再滋养花草，继而变成鹿的饵食。但日本在战后植树造林大量种植杉树，大自然的循环逐渐发生改变，落叶乔木减少，腐烂的树叶数量无法积累出足够的厚度来为微生物和虫子提供养分，渐渐导致鹿的饵食减少，不得不从高山朝人的聚居地区下迁。加上震灾之后东北的人口大量减少，越来越多的鹿下山繁殖，有的地区甚至鹿多于人，普通居民开车时撞向突然冲到马路上的鹿而发生车祸惨剧。为了减少惨剧，保全自然生态，石卷的政府开始把鹿定为“害兽”。

于是就出现了赏金猎人。政府每年向他们支付酬金，由他们来狩猎鹿群。目前石卷一年的鹿的处分规定超过1000头。

小野寺先生就这样从一个普通的猎人变成了赏金猎人。

拿人钱财替人消灾，从一年只用狩猎一两头鹿变成一年需要狩猎上百头。 在狩猎的过程中，他越来越感觉内心的折磨。

原因是鹿的“死而无用”。

因为人们不擅处理鹿肉，一般狩猎后的鹿肉腥味太大，贩卖鹿肉也需要卫生许可。所以长期以来，大部分的鹿只是在被狩猎，杀死之后，横尸山林。 所以后来小野寺先生开始思考怎么处理鹿肉，就像《东京大饭店》的猎鹿人那样，他最终到达的方式是，用最完美的手法处理鹿肉，然后带着敬意去品尝美食。 一开始小野寺先生处理鹿肉，分给周围的邻居，但仍然无法和猎杀的鹿成正比，于是他想到了东京的有名料理人们和他们的餐厅。

2011年震灾发生的时候，有许多料理人每个周末从东京开车前往石卷，为当地灾民制作新鲜的料理。小野寺先生说，料理人们夜里开车来石卷，凌晨四五点开始准备第二天的食材，中午又马上得返回东京，“不知道为什么他们能对我们付出这么多，对我们这么好，也不知道该怎么报答他们。” 能处理出美味的鹿肉的时候，小野寺先生报答料理人的时刻也就到来了。 一传十，十传百。小野寺先生经手处理的鹿肉的美味，开始在东京料理界传开了（就像《东京大饭店》里的那样），不少有名的料理店开始定期向他进货。

在2017年，第一届RAF的时候，组委会和小野寺先生一起正式成立了FERMENTO这个鹿肉解体设施。

RAF这个区域里的第一站，就是摄影师在本弥生跟拍小野寺先生的狩猎过程的写真作品展。

在本女士如此描述小野寺先生的狩猎过程，“只用了一枪，一枪毙命。我没想到能在这么远的距离能做到如此准的狩猎，更觉得时间短暂，只能拼命地按快门...我们朝着倒下的鹿奔过去，一头鹿倒在在山谷茂密的森林之中，胸前被鲜艳的红色染出一条清晰的线。小野寺先生静静地站在鹿的身旁，过了一会，他走到一旁，用刀切下一枝山椒树枝，放在鹿身上的血线之上。凭吊生命的结束，感谢，并向它许下承诺。” 落叶腐烂成泥，滋养微生物，花草，再变成鹿的食物。最后赏金猎人切开鹿的肚子，我们能看到胃和肠里面隐隐透出的青草色。

这就是循环，Reborn。

最后还有一段小野寺先生本人的话。

他说，“自然界没有任何无用之物”。

最后祝大家追剧愉快～

《东京大饭店》真的还不错，料理监修居功至伟。

-END-

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weibo／豆瓣 @核桃子

ins @____haku____

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「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

练手翻译，水平有限，请勿转载

上一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝

第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤（电视剧原创菜品）

第三集里登场的鹿肉料理，是为了电视剧而原创的菜品。

接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求，便在这基础上考虑原创一道菜。加之剧情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。用剔除下的肉筋来做成清汤的话，也是没有造成浪费，物尽其用了。

法式清汤的汤色是清澄的对吧？因为法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重视菜品呈现的美。 为了得到清澈的汤色，会使用到蛋清。蛋清有「净化作用」，可以吸附悬浊物。作为葡萄酒名产地的法国，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽，也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。这就是所谓的「净化作用」，蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。

这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在，就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。这样一来既没有浪费鹿的产物，又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。

用鹿血来代替蛋清，相对应的清水也用红酒来代替。用红酒来烹饪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。因为我很重视古典做法，第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」（ presse）里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做，使古典派不断进化的理念做出来的。

这次没有做红酒酱汁，而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法，我认为既有创新，也保持了正统。

下一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆、蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗

同集传送门：第3集鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）