料理往事：江户时代的老菜谱

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德川幕府时代，老百姓才能吃上大米。他们前一天晚上淘好米，早上吃的是热米饭（点上梅子）和味增汤。中午是冷饭，就这一小盘烤鱼。晚上是茶泡饭加腌菜。当时的菜谱里光是白米饭，就有148种。

奈良菜饭是在明历大火（1657）之后流行起来的菜式，我作为中国人一看就懂，其实就是五谷杂粮饭，但是呢，主味是干栗子加红豆。历史是永山久夫先生介绍的，说当时在重建的时候，在茶铺里都流行这样便宜的美味，怎么能不火呢？这也是日本快餐的鼻祖呢。

［手信探访］船桥屋（千叶县的地名）的久寿饼，当年可是江户甜食排行榜的第1名。因为在东京入河口的龟井地区，所以士庶繁杂，爱上了葛加上麦粉的美食。

但晚餐要吃另外一种好东西，富山港冬季会产一种非常美味的鰤鱼。这种当时一等一的奢侈品，在日本还专门辟了一条运输它的道路。当座鰤鱼煎一定要放白葱和萝卜，这两种味道会使那种鱼的脂肪香味更加突出。 2

独特的感冒药：松叶枇杷叶，梅干蚯蚓熬的药。影响了第2季的第1个主题，江户时代终于允许吃鸡蛋（宋老师说那是自然的呀，我们经常吃鸡蛋蒸呀）。因为受到奈良佛教的影响，鸡蛋被当成大荤而禁止，但是很奇怪的是野鸡蛋是可以吃的。到了18世纪，我们在菜谱上逐渐看到鸡蛋的身影。（第3集讲野猪肉又提到了这一点）

大名就是：松软鸡蛋烧，要把鸡蛋打到碎，然后出细碎的小泡泡，就像咖啡上的雪顶。撒上胡椒粉，数100下，它就会泡出来。

供奉着前田利家雕像的金泽市是当时排行第四的城市。这里也诞生了用写实的手法描绘花鸟的加贺友禅。不过今天踏查的主题是饴糖，被用来喂给婴儿吃的糊糊。 The color of honey, the shape of glue.原料全是大麦和米。手法和工艺特别讲究，虽然在当代的环境下只剩下一家老店了，叫做俵屋。

晚餐是有3鸟2鱼之说的安康鱼火锅。剩下的是鲷鱼，鹤，乌鸦，云雀，和另外一种鸟叫鷭，片中没有解释，其实就是我们常说的黑水鸡black coot，宋老师想科普一下，这是水鸟名，形状略像鸡，身体黑灰色或黑褐色，前额有红色块状物，生活在沼泽或河、湖岸边，捕食昆虫、小鱼等。

鹤和云雀我们怎么吃呢？希望以后告诉我。

天哪，真激动啊，这是我史上第1次看到安康鱼肝是怎么切？吊切，第7代传人亲自演示。那可是一大块厚如猪肚的东西，白花花的，可以放两三碗呢。怪不得可称为海上鹅肝。再加上胃，她的大鱼嘴——脸颊肉，称为布的卵巢，称为友的鱼鳍，富含胶原蛋白的鱼皮，还有大身。这就是所谓7利器。立川博之介绍说，这过去就是从水户那里贡献给将军府的。主持人吃着被称为浊汁加上半圆形萝卜的火锅，露出了心满意足的微笑。那当然了，我经常都要去吃点安康鱼肝的。确实是无法拒绝的美味。

真有趣呢，这种临时组织的家庭比真正的家庭还要开心。

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味增汤是江湖最普及的美味。名字上面有三个御字。酱油还是挺贵重的，因为当时糖和甜料酒都没普及。所以价廉物美的味增，需求量是特别大的。其中脱颖而出的是鲁迅去过的仙台的味增，比较咸，也因此好摆放。还有就是江湖的甜味增。还要用到纳豆。这些都是平民最为常见的调味品，柴米油盐7件事必不可少啊。 没有人能够扛过这种美味。而且那时候人大量劳动，需要里面的盐分。今天看到的老店叫田中屋没有，很多下饭的小菜，什么海带小沙丁鱼等等大概有15种。佃岛人据说当年帮过德川家康，于是后来允许他们随意捕鱼，他们要把储藏的东西做成不变质的，所以就有了这种文化。就是我们的小鱼酱之类的。

晚饭吃野猪肉，他们称为山鲸。反正就是江户时期流行起来的，有时候叫百兽屋，有时候叫黑肉屋。到处都打野猪肉的牌子，所以非常非常流行，江户人真的是很喜欢吃它。他们把肉边上镶上白色，把它称为牡丹火锅。和味增酱煮出来（注意他研磨的手势），据说肥肉最好吃了，肥而不腻的感觉。

4 女儿节。就是3月3日吃浊酒，然后给人偶换装，以除不祥。这就是江户时期才有的，起源比较晚，这种酒喝了也容易醉。不像甜酒又叫一夜酒，是没有酒精度数的。

这个片子介绍的就是速成甜酒法，就是拿那个道明寺干米啊和那个发酵的东西煮一下，因为它那个细菌活跃，所以一顿饭功夫就能做好。 今天讲的就是腌白萝卜，也就是日本人说的芜菁。他有一个寺庙的名字，把它切成很薄很薄的片，也就是slices。再把它铺开码好腌三天，这个东西都是家传的。这叫大藤千枚渍。第5代女将主说这玩意儿就是害怕做多了马虎。

晚餐是杉烤蛤蜊。女儿节一定要吃的东西，为什么呢？为了教育让女人要从一而终，他们都会玩，找贝壳的游戏，就是把同一对贝壳找到，然后合起来让女子从一而终，是一种典型的儒家教育。但是呢，如果把贝壳反过来，那就是做事颠三倒四，不合要求，那么日语中也创造了这个词。

在对马岛三吃的方法中，还有石烧和熬烤。在3月女孩子们去沙滩上正好能捡到蛤蜊。杉烤在家里很难做，专家说，要不然烤过了以后杉木的香味儿就没了，要不然就是把肉烤老了。

5 车海老就是我们讲的那种斑对虾，剁碎了可以做虾滑。那时候的要求是不能切太细，否则就失去了虾肉的弹性。水温也不能太高，否则虾丸就会散开。要不怎么说日本人就懂这种文化呢，要不然怎么说关东煮能卖到全世界呢？最后垫上菜，盛两枚就叫草莓汤了，这是为了唤起老婆婆的少时记忆。

手信探访，三重县的伊势，有一个叫赤福总店。为什么这一家建造于明治年间的店铺，在早上5:00就开门呢？那是因为流传了伊势神宫地区的感恩传统，据说全国有1/5的人都来过这里，所以当地人的感恩之心非常厚重。

这个红豆糕点的表面纹路代表着流水。据说早期为了补充朝圣者的体力他，一直以来是咸味的。在1911年还加过红糖的味道。

江湖到处都是豆腐，据说比酒馆还多，笹乃雪就是第1家卖绢豆腐的老店。在老文献上，八杯豆腐和烧豆腐都名列前茅。这些也出版在了旷世名著，豆腐百珍这一本书里。本节目的漩涡豆腐是怎么做的呢？

手法很清奇的，是要先把它压成一半的厚度再捣碎。然后把它拿水前寺海苔（四国岛的）卷成卷，再上锅蒸，然后放入酱油等佐料。切好后，就看出漩涡的纹路了。但是跟我们的画谱一样，它在《豆腐百珍（续篇）》只能排上寻常品地位。此前还有通品，佳品，奇品，妙品，绝品。一共是6个等级，非常有意思。