美食不美第二季

说到美食，中国自古以来就有一套自己的评判标准，讲究「色」「香」「味」俱全，三者缺一不可。

「色」要好看，「香」要好闻，「味」要好吃。

合起来就是，眼福口服我全都要！

但总是会有那么某种食物，其貌不扬却有着无可比拟的美妙滋味。

NETFLIX的这部原创纪录片，就给我们打开了这扇新世界的大门——

美食不美

Ugly Delicious

《美食不美》的第一季在2018年播出，因为讲述形式有趣，内容丰富，至今仍在豆瓣上保持着8.8的高分。

片子的主角就是图上这个胖胖的大厨大卫·张（David Chang），是位美籍韩裔人。

大卫是典型的半路出家，虽然出身厨师世家，但经营餐馆的父亲并不看好餐饮业。

于是直到大学毕业之前，大卫都没有学过任何烹饪技能。

高中时代是高尔夫运动天才的他，大学主修宗教学，毕业后就在华尔街工作。

因为实在不喜欢华尔街的工作，于是不安分的他又辞职跑到日本去教英语。

这一教不得了，大卫无可救药的爱上了日本的拉面。

喜欢吃拉面，那就开一家拉面馆

这个不切实际的想法在大卫的脑中一闪而过。

为此他决心学厨，回到了美国，学习正规的烹饪技艺。

在同学们还在法式厨艺积淀经验时，他就直接造起一个吧台，拉过几个凳子开始了他的拉面店生意。

2006年，他的第一家拉面店「Momofuku」（福桃）正式开张。

在美食林立的纽约，想要走出一条属于自己的美食道路并不简单。

而大卫则凭借着自己对拉面、对美食的热爱；

将韩国菜、唐人街、日式风、法式手法融合在一起，成为了别具一格的「美食大杂烩」。

他的料理在街头小吃和高级西餐中，找到了一个绝妙的平衡点，独具风味，甚至获得了米其林二星的评级。

正是这样不按照常理出牌的人，对待美食才会有自己独到的见解。

在《美食不美》的第一季中；

他以实地走访的方式，探索了披萨、炸鸡、炒饭、烧烤等美食背后的文化和变迁。

虽然没有餐厅摆盘后的精美外表，但是经过历史沉淀的美味，却是永远不会消逝的。

今年3月，大卫又带着《美食不美》的第二季（共4集）回归！

向我们叙述了另外几种不「美」却美味的美食故事。

● 别说这是咖喱Don'tcallitcurry

要说 Ugly 的话，印度食物可能就是 Ugly Food 的典型代表。

不论是食物的外形、颜色，还是印度人吃饭的方式（用手抓），看起来似乎都没有那么优雅。

「喀拉拉式牛肉」喀拉拉是位于印度西南方的一个小邦。

「塔里」（Thali）就是用一个金属盘子中间放上主食，旁边用几个小碗装上各式各样的菜（南印度还会用芭蕉叶做盘子）的套餐，是印度一种相当常见的吃法。

「用手吃饭」印度人习惯用手吃饭，吃饭前他们会洗干净手，如果主食是米饭，那么就用右手的大拇指、食指和中指的第一指节簇成小勺状，撮起一些饭再舀些汤汁送到嘴里；如果是饼，那就撕成小块折成小包状，然后蘸汤汁或夹配菜吃。

而「咖喱」则是印度所有的食物中，人们最熟悉，也是印象最深刻的。

可你知道吗？我们熟悉的咖喱粉、咖喱叶和咖喱其实是完全不同的三种东西。

「咖喱粉」是很多香料的混合物，一般由孜然、干红辣椒、黑小豆蔻、肉桂、黑胡椒粒、姜黄、茴芹或茴香籽组成。

「咖喱叶」是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片新鲜或晒干，都可用作调理食物的香辛料。

而说到咖喱，那就非常神奇了。

实际上，在传统的印度菜中，其实根本没有「咖喱」这道菜的。

所谓的「咖喱」，其实并不是某一道菜，而是一系列的菜式。

以前的英国人，因为不了解丰富的印度菜系，而对使用各种香料做成的糊状食物，取了一个笼统的名称。

印度人使用香料的本领绝对是世界领先。

一般在他们的家中，都会常备十几种不同的香料，辣椒、芥末籽、豆蔻、莳萝籽、姜黄根粉等等。

各种香料

而将这些香料混合起来，就会获得千变万化的美味口感。

比较常见的配方都会拥有属于自己的名字，而不是被简单的称为咖喱。

「咖喱」成为印度的代表性菜式还有另一个原因，那就是印度特殊的烹饪媒介。

以前的印度一直都没有煤炭或瓦斯这种比较现代的燃料；

他们所拥有的最基本的烹饪媒介就是木材和牛粪。

干牛粪可以烧，但是火苗非常弱；

所以不会有很高的温度，可正是这样的特性让牛粪非常适合文火慢炖。

于是，印度人就发明了需要长时间烹调的咖喱。

牛不只有牛肉和牛奶，牛粪也是非常重要的生活必需品。

这也是为什么印度人不杀牛，牛在印度被视为神圣之物的原因之一。

而咖喱也在经过多次移民，代代相传，与各个国家的文化相融合变成了不同的样子。

加入了月桂叶、百里香、咖喱粉的加勒比风味

加入了味增的日本风味

加入咖喱粉和番茄酱，做成香肠样式的德国风味

咖喱也因此成为了男女老少，人人皆爱的美食。

● 牛排Steak

牛排是西餐中最常见的食物之一。

欧洲中世纪时，平民百姓只能吃猪肉和羊肉，牛肉则是被特供给王公贵族们的高级肉品。

尊贵的牛肉，被搭配上了尊贵身份象征的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

这一特点也延续到了现在，即使早已没有阶级之分；

但那些有关于牛排的用餐礼仪依旧被流传了下来，也是一等一的复杂。

不同的国家对于牛肉的切割也大不相同，主要还是分为——

「菲力牛排」（牛脊上最嫩的肉，几乎不含脂肪）

「肉眼牛排」（牛肋上的肉，瘦肥相间）

「T骨牛排」（牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉）

「西冷牛排」（牛外脊上的肉，含有一点肥油）

顺带说一句，除了这些常见的牛排之外，还有一种非常特殊的顶级牛排；

那就是「干式熟成牛排」（价格比和牛更贵！）。

这种牛排只选用最顶级的优质牛肉（分量不到一头牛的十分之一），存放数天风干，也可以加入香料调味。

熟成之后，味道惊人，甚至比新鲜的牛排更加好吃。

但不论是怎样的牛排，它的美味都无力可挡。

看到这里你可能会想，这样美味诱人的牛排究竟哪里不美呢？

大卫告诉你，问题可能不是出在牛排身上，而是在那些有关于牛排的文化之上。

牛排这种食物，本身没有任何的性别色彩；

但在文化发展的过程中却渐渐与男人，兄弟，雄风文化联系了起来。

不知道从什么时候开始，大口吃肉成了一种能够证明男子气概的行为。

「牛排」代表男人，「沙拉」代表女人。

纽约有一家历史悠久的牛排店，但直到1905年，这里都是只接待男宾。

甚至是现在，他们的菜单上还写着汉堡和基恩斯女士汉堡（没有面包）。

性别烙印，一直深深的刻在人们的心中。

汉堡王也曾发布过一个广告；

讲述一个男人饥肠辘辘，嫌弃精致的「姑娘餐」，去寻找巨大的芝士汉堡。

而结尾的广告语是——「吃得像个男人」。

他们在面向男性的广告中，赤裸裸的加入了歧视女性的内容；

这让吃牛排，甚至是吃肉这种行为变了味。

牛肉不是贵族，也不是男性的特权，而是人人都能够享受的美食；

也不应以个人喜好来评判任何一个人。

因为它只是一种再普通不过的简单美食，可以不好看，但绝对美味！

● ● ●

《美食不美》不仅仅只是在讲述某一种美食，而是在探究美食背后的故事和美味的秘诀。

一种食物从发源到传播，都会带上各个地方独树一帜的特色和风格；

也正是因为这样，才造就了世界饮食的多样性。

而大卫就从美食出发，以一集一种美食的方式，带你了解这种食物，以及它在世界各地多样化的呈现。

与其他的美食纪录片相比，食物的诱人程度在这部片中会大大降低；

但取而代之的，是全方位了解这种食物的文化，以及美食背后的那些人。

别的美食纪录片让你想吃，而《美食不美》则让你更会吃！

它告诉了你，真正的美食是即使没有「色」「香」「味」，也依旧能震撼人心，沁人心脾。

最后，强烈推荐用餐时观看此片！

看完，你一定又能多吃两碗！

- 文中图片来源于网络 -

- End-

I'M❌WITHFOOD PORN

很多人不太喜欢的许知远给自己出品的节目《十三邀》写的副标题，或者说Slogan叫做“看世界，带着偏见”。这句话倒是非常适合大洋彼岸出品的美食纪录片《美食不美》(Ugly Delicious)。

某种程度上，纪录片的主持人David Chang，胖胖的韩裔美籍网红大厨就像是“美食界的许知远”。突然有些期待他们能坐在一起边吃边聊做一期《十三邀》。

如今提起美食纪录片，所有人脑子里跳出来的都是《舌尖上的中国》，巧合的是，《舌尖上的中国第三季》在中国上映的同期正是《美食不美第一季》在美国上映的日子。

于是在豆瓣你会看到不少人留言如是：秒杀《舌尖3》；而同时有人反击：捧这部也别踩另一部。对于影视作品用比较来评论是否合适，不是本篇的论题。

不过确实看到这句话的时候我也思考了好一会儿。因为“比较”这个行为本事其实是一个有批判色彩的思维和行为过程，而往往偏见和歧视便是从比较开始的。

《舌尖》无疑是美食纪录片的一个高峰，相信如果中文和英文一样“统治”世界的话，拿下一个艾美奖或者是烂番茄新鲜度100%也不是不可能，毕竟一个李子柒就已经让老外们咋舌高潮了。

《舌尖》的野心大家都明白，都说“食在中国”，这部纪录片就是以大而全和看似客观的上帝视角，来试图叙述出上下五千年的宏大主题。但《舌尖》成功之后却产生了两个奇怪的附加效应：

不疯狂使用特写、延时镜头、慢镜头都不敢说自己在拍美食纪录片，以至于有人不客气的讽刺说：请停止拍摄Food Porn；旁白都带着浓浓的陈晓卿味，卯足了劲要证明本片是绝对正统的考证食物史。 而《美食不美》恰恰是一部和《舌尖》做法完全相反的美食纪录片。其实从片名所使用的“复合偏义”修辞手法就可以看出它想要离经叛道之心了。

"Ugly Delicious"不知为何让我想起那句老旧的歌词——“我很丑可是我很温柔”，有意思的是这句歌词似乎完美诠释了David Chang在镜头里所刻画出的形象。

YOU KNOWNOTHING

"我什么也证明不了"，这句话出自《美食不美第二季》中的第三集Steak的结尾。David笑着在镜头前说：“我本以为牛排是个方便去谈论一个人的政治观点，甚至去谈论政治、社会、经济却不用去触及这些词汇概念的食物。”

“但最终我却发现我什么也证明不了。”而在这集的开头，David还和他肤色各异的好吃朋友们坐在一家高级牛排馆里讨论吃全熟牛排的人代表了什么，即我们常说的食物鄙视链，大家都对吃全熟牛排的人嗤之以鼻。

其实如果稍微“文(zhuang bi)艺(jiao qing)”一点的制作团队，或许会建议把这直白到死、平淡无奇的标题《美食不美Ugly Delicious》用雷蒙德·卡佛的口吻来重新阐释——《当我们在谈论美食时我们在谈论什么》。

感谢出品人奥斯卡奖得主摩根·内维尔(Morgan Neville)没有让标题落于后现代的俗套之中，正如这部纪录片试图去传达和探寻的，我们烹饪和食用食物，觉得他们美味的本质到底是什么？

“我们多久没有去关心一个客人究竟是不是带着满意的表情吃完一餐了？”在片中David这样问自己，也问对面的朋友。抛出这个问题的时候，他们正在一家澳洲著名连锁餐厅MACELLERIA(即英文“肉铺”）吃着只要12美金的牛排。

其实原本David是抱着吃完回去“羞辱”丹尼·麦克布莱德廉价品味的心，结果却在镜头前真身演绎什么叫“打脸真香”，这也不是David第一次在镜头前承认自己的“无知”。而这就是我喜欢《美食不美》的原因，因为喜不喜欢全都写在了表情里，过分真实，绝无装逼。

▾MACELLERIA牛排馆网页

比起众多节目里全知的、高高在上的“顶级米其林厨神们”（我并没有暗怼戈登·拉姆齐的意思，他的《顶级厨师》一度是我的爱），David更像是一个门外汉，他常常会问、做一些放在其他节目中会被视为“冒犯”的问题和行为。 譬如要求解释汉堡王在广告中用“吃得像个男人”来和吃牛肉汉堡做连结为什么是一种歧视女性的行为。譬如“逼着”视快餐披萨为垃圾的殿堂级纽约披萨店——LUCALIS的老板兼主厨，陪着他吃他自己视为快乐源泉之一的达美乐。

但正是如此的“莽撞”使得是原本难以启齿的炸鸡和种族问题让他用平实的语言破了局：“和你一起坐在这里，点炸鸡似乎很怪，但不点就更怪了。”对不知道的东西不会装作知道，而是站在很低、替代一无所知观众该有的视角望闻问吃。

毫不避讳把第一次吃印度咖喱手抓饭的“丑样”贡献给了镜头，“真”贯穿始终。面对美食评论家们滔滔不绝地讲述某餐车供应的塔可多么好吃以及它的历史多么绵长，一开始拒绝的他再度开启口嫌体正直的“打脸真香”模式。

吃完还不忘蹦出一句：“这味道像虾饺”，以至于他的好基友“黑”他说：“任何食物你都能找到亚洲版是不是。”叮！没错，谁让他身上流着亚洲人的血呢。

YELLOWBANANA

“亚裔”，一个比“非裔”更难以言喻的身份，假使你是英美剧以及西方电影的常客，你便会发现比起被丑化的非裔、墨西哥裔等等，亚裔几乎是不存在的和被边缘的，有点像我上一篇提到的工具人（不黑不吹昆汀版的李小龙就是一种典型）。

更奇怪的是，中日韩本国人对于自己国家的亚裔，有着一种奇怪的鄙视感，譬如"BANANA"这个词的新含义是“所谓自己人”赋予的，不是别人。

在影视剧方面不论是《摘金奇缘》还是《别告诉她》都有人批评其为“左宗棠鸡式亚裔片”，似乎亚裔是不能有任何西方式思想和视角的，但他们可是亚裔呀！而《美食不美》第一次打动我的地方就和“左宗棠鸡”有关。

第一季第三集名为《家常菜(Homecooking)》的一集，影片从闹钟响起，David起床为妻子做早饭的温馨画面开始，然后一个个不同性别、年龄、口音、肤色的厨师们开始用最朴实无华的语言叙述最早或是最深刻的家常菜记忆。

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全二季视频收看请戳

记录片导演偷懒就去拍市场。

美食纪录片导演更容易，近景拍拍吃食、慢镜头拍拍动作，混混二十分钟就过去了，但戴夫张显然不想这么拍。

这组纪录片，有点像命题的头脑风暴。每集出一道题，戴夫选择几个角度表达。

第二季第一集的主题“儿童食物”，角度有妻子怀孕、学校食物、儿童这种未知生物、厨师事业与家庭的兼顾。第一条线又包括怀孕的牺牲及其必要性，homefood，育儿，生命轮回。

不只是展示已知或未知关于美食的信息，片中可以看出戴夫的思路，角度的选择，每个切面的理解，如何组织内容。剪辑也很舒服，多条线交替出现但不乱。

这只是一部每集五十多分钟美食纪录片，怎能不爱。

飞出品的纪录片《美食不美》来到了第二季，虽然集数少，依旧别具风味。

“美食不美”这个标题就很能看出这部美食纪录片与众不同的地方。

不用滤镜，不用精心的摆盘和柔光、高饱和特写，放大的音效咀嚼声。

讲究的是原汁原味、地地道道。

人们在生活里是怎么吃的，这些食物就是什么样，尽管它们看上去并不美观。

而“吃就要吃出学问和故事”，即是这档节目的用意所在，通过这些不美观但是真实的食物，吃着看着，走着聊着，走进一些或许不为人知、被误解的群体。

纪录片主持人张锡镐，一位韩裔美籍网红大厨，也是一位很会叨叨的人，对美食有着非常大的热情，身边总是环聚着各种资深食客，听他们围坐一桌的饭桌聊天非常有意思。

第二季讲到印度美食。

一个印象中和“美食不美”划上等号的菜系。

黏黏糊糊的稠体，难以分辨原材料的绿色、驼色、红色的酱汁堆在一起，最后还要用手抓着吃。

张锡镐直说，印度菜几乎就是“美食不美”的极致，吃法也难以让人生理上难以“入乡随俗”。

但是不可否认，印度菜真的好吃。

就说我们最熟悉的咖喱，已经是道全球性美食了。

但如果只知道咖喱，那你对印度菜其实一无所知。

主持人也很实诚，直说了自己就是个不会点印度菜的“傻货”：

咖喱其实是英国人为印度菜取的名字，是一种笼统名词。再包括咖喱粉，其实都是来自欧洲的。

看看来自印度美食家对“咖喱”这个词的嘲讽，就知道大家对咖喱的误解有多深了：

本地人现身说法，咖喱不是一道菜，而是一系列的菜式。

基本可以概括为液体菜式，由多种香料调配而成的酱料所作的美食。

而咖喱的来源也他们的烹饪方式有关，没有什么现代器材，基本上只用木头和牛粪来烹饪。

干牛粪可以烧，但是火苗很弱，所以温度不高，但因此有了稳定的慢火，是需要长时间炖菜的最佳烹饪方式，这就是那些黏黏糊糊的咖喱菜系成为印度代表美食的原因。

同样，这也是印度人视牛为神圣的原因，全身上下到粪便，都是宝

除了广为人知、一直被误解的咖喱，还有那些少有人知的街头美食。

牛奶在一个特殊的器皿里经过不断的人工搅拌，变成了尼米什。

这种从未见过的料理方式无疑给了这些走上街头的大厨们很多灵感。

两种生面团黏在一起的饼子kulcha，外表平平无奇，味道却也是惊人的美妙：

街头的烤肉大餐也别有趣味：

至于香料里的讲究就更多了。

比如我们常用有的黑胡椒，几乎可以认为香料就是印度食品称霸的第一波，通过殖民、移民，再到文化性传播，这样深深的改变了世界饮食文化。

而这些印度人引以为傲的香料，同样带来了极具特色的美食。

只用香料长时间炖煮的阿瓦德料理、印度香饭，做法就是去相信食材的香味和简单性。

虽然丑，但看上去就很好吃的样子啊

印度这一顿，确实吃出人文气息了。

从咖喱讲到殖民侵略后的文化影响，印度人当地的生活方式，印度菜难以推广的原因，世界各地对印度料理的改良等等，不乏尖锐观点的交流。

看完这集，除了这些食物，作为观众更直观的是了解到从未(想要去深入)了解的印度美食。

更像是吃下了食物，吐出了“偏见”。

而让我对此深有感触的一集还得是咱们自己的中国菜，来自第一季第七集。

节目里请来很多对中餐颇有研究的外国美食评论家，他们对中餐从偏见到了解的过程，尤为有趣。

西方人对中餐的偏见，其实和我们对西餐的偏见差不多。

比如很多人认为的中餐就是美食中餐，左宗棠鸡之类的，所有的餐厅都卖着差不多的东西。

一位中餐馆的店长也说，如果自己做正宗的中国菜，是不会有生意的，正宗菜是作为隐藏菜单为小部分中国人准备的。

而当他们真的来到中国，会发现中餐完全和自己想的不同，有着非常深的学问，不止是廉价的食品，也有精致的宴席，复杂多样的菜系、还有难以接受的神奇食材、对口感的执着，都是需要放下偏见去体会的。

西方人对真正的中餐的偏见很深，而说到底这种偏见其实还是来自于种族歧视，有很深的移民背景在其中，纪录片中也有提到。

你甚至可以在杂志上读到这样的美食评论：“我们喜欢中餐，但它又脏又恶心，除非让白人来做。”

饭桌上，有人乐观地畅想随着社会的进步，纽约人总会在未来十几年像分清各种意大利面一样分清云南菜和湖南菜，但一位华裔评论家犀利地指出，那是因为意大利是白人，而美籍华人还没有真正融入纽约，因为我们不是白人。

在这个处处标榜着政治正确的时代里，没有谁会站出来说自己是个种族歧视者，但是通过日常的、诚实的餐桌文化，还是能看出来这种歧视与偏见的存在。

比如第二季讲到的中东食物在美国的现状。

鲜明标榜中东料理的餐厅无异于是一种“找死”行为，需要很大的勇气，面对真实的恐吓和危险。

它的遭遇就像是以前的越南菜，或者再以前的中国料理。

但依旧有不怕死的人在坚持着，相信自己的饮食文化，想要做出一些改变，消除一些偏见。

比如这位传播叙利亚美食的主厨，也是希望能通过自己的食物转变大家一点对难民的看法。

“因为要是我做一道好菜给你吃，你能感受到食物里的爱。”

要理解一个群体的最佳做法，也许是你害怕的群体，就是通过他们好吃的料理，浓缩着生活方式，历史背景，各种信仰。

最后，主持人总结的这段话很发人深省，直接搬来：

有些食物我从小就喜欢，但我羞于公开表达对它的爱，可能会被说“你爱吃那个菜啊，好恶心，你属于下等文化”。

“这些东西就是我们生而为人根深蒂固的偏见倾向，我觉得这需要我们与这种倾向做斗争，稍微对身边的事物多点同情心，保持无知很容易，弃之不顾很容易，我觉得这样的我们都有罪。”

保持无知很容易，弃之不顾很容易。

——《美食不美》看的不仅仅是食物，这句话也不仅说的是食物，更是我们舒适圈外的世界。

第二季也完全没让我失望！

S2E2 talks about Indian food and is titled “curry.” However, there is no such thing as curry to the Indians. It is a word invented and popularized by British colonizers, and came to be seen by the Westerners as the representative of Indian food when in fact the cuisine is far more diverse and delicate than just a pot of veggie or protein floating in some nondescript orange or brown or red sauce. To be accepted by the mainstream, minority ethnic groups are almost apologetic for the authenticity of their food. Certain more easily assimilable features are amplified and get standardized in the name of “fusion," however in the process the food are stripped of their origins and histories, their subtle differences and intricacies. 印度料理里品类繁多的香料和其千变万化的运用，对世界料理的贡献，食物背后传递出的哲学和传统，全被咖喱二字轻轻巧巧的掩过了. 就像这集里一个美食评论家说的，when foods or ingredients or traditions get separated from their originating communities, identities are removed and history gets erased. 折射出的是白人的拿来主义和毫不客气高高在上的态度。