味道中国

既然是《味道中国》，那么，中国的味道是什么？似乎，影片也并未给出答案，也许，每个人的答案都不尽相同。

中华饮食讲究时令性、地域性、文化的传承性，影片根据这些特性展开叙述，章节式地展现，这样的叙事方式，使得内容叙述很全面，却让情感上出现断片，影片在每个章节之后，刻意渲染情感，拔高立意，未免有“滥情”之嫌，叙述视角的混乱也令观者出戏。

看到这部影片，不禁会与《舌尖上的中国》作比较，舌尖系列一般从食材、采集、烹饪、人的思路展开叙述。除此之外借食物的变化来侧面展现一些社会变化，对于人与食物，人的部分，导演几乎用同样的镜头来呈现和食物有关的人，使用中近景正面固定镜头拍摄人物朴素真诚的笑容。相比《味道中国》，在食物背后的人、情感和文化上，《舌尖上的中国》刻画得更为不着痕迹但深入人心。

我们把视野放到远一些的日本，日本同样作为东方国家，在食物影像上的探索，选材类型上更为丰富，比如，着重文化历史的《舌尖上的日本》、人类学视角《真实纪录72小时》，展示食物职人面貌的《寿司之神》等，也有各种剧情设置下的各种剧集和美食动漫。往往展现日本的匠人精神、对食物的尊重和日本饮食文化。

而欧美国家做的食物纪录片，更多以科学的角度去发现研究食物，从而令大家关注食物领域存在的问题，甚至帮助相关团体解决某些问题，比如《Food Inc.》，当然也有展现食物之美和食物工作者的影片，比如《Chef's Table》。

无论是《味道中国》还是《舌尖上的中国》，我们可以发现近几年中国食物类的纪录片大多以人文、情感和社会学视角去探索人与食物的关系，我们还可以从哪些角度去挖掘中华饮食文化？

可能是院线对纪录片的不感冒，在我大三线城市除了万达一家影院进行了一天两场的小厅排，其他的院线品牌一概没有排期。真心为纪录片的票房内了一把汗。我跟老婆大人到达影院时候发现我们俩意料中的包场了，具院线工作人员介绍从23号上映后没有人来看，我跟我媳妇是第一个来看的。看来上映档期跟霍比特人撞车没好处啊。
本来是怀着会让不爱纪录片的老婆大人能就此爱上纪录片，结果她老人家不负众望的在影院睡着了。那我就来评一下这部美食纪录片吧。
画面制作精良，可见摄制组是继承了“舌尖”拍摄风格的，只不过有几个航拍画面可能是用的比较低端的Gopro拍的掉帧严重（画面闪烁的那个厉害啊），话说都进院线了能不能不要这么抠啊。但是整体来说摄影和美术方面成为整个影片的唯一精髓了。配乐方面我只能呵呵呵了，竟然有一种穿越到“舌尖”的感觉，有几个背景音乐竟然是和舌尖一样的。解说这方面的话萝卜青菜各有所爱，我比较偏向男声的解说，所以这个女声的声音我感觉无爱。关于解说词，有点清淡，我只能这么评价。可能是由于影片篇幅有限导演又想多塞一些内容进来，结果就出现了平均10分钟不到就是一种美食，最后呈现在大家面前的就是每一种美食都很仓促。流水帐似的把十几种美食讲完了。关于美食的内涵和文化底蕴没有充分的表达出来。
我最总结一下吧，不管这个影片拍的怎么样，都希望国产纪录片更多的走入院线，也希望更多的人能够支持和喜欢国产纪录片。

第一集 心手相承 手工捶打 太平肉燕

广东潮州牛肉丸

福建肉燕，太平燕（馄饨），皮极其薄，0.2厘米

广东江门古井烧鹅，从南宋宫廷传过来的。选用乌鬃鹅

北京烤鸭 “南烧北烤”，最早起源于南京的金陵片皮鸭

河南潢huáng川县空心贡面。经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、凉晒、截切等十多道工序制成。条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，包装美观，携带方便，宜于保藏，便于食用。下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。

广式烤乳猪

江西上饶市弋yì阳年糕，选用大禾米

浙江东阳火腿到台湾，浙江东阳手工腌制火腿有一千两百年的历史。台湾眷村菜

第二集 任运自然 三矾三腌 海蜇保鲜

长江入海口 出海捕鱼

价格高昂的刀鱼，体型颇似尖刀，体型肥而不腻。春季最早的长江时鲜鱼，最常见的做法是整条清蒸。还可将大鱼骨取出，高温油炸。小的毛刀，炒至粉碎鱼松，加如火腿鸡汤中， 再配上面条，价格不菲的刀鱼面。六两刀鱼算大。刀鱼每年在早春时间，从近海洄游刀长江入海口，逆流而上至江阴，扬中等地产仔。刀鱼丸。

海蜇，马帮渔民卸货。海蜇90%是水。上半部分，白色伞状是蜇皮，下面丝状物叫蜇头。两种不同的美味，班上海燕，用明矾水，新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，拌上海盐，三矾三腌，可以保鲜半年。

江苏太湖东山，菱桶，寻找莼菜。

豆腐衣

四川自贡，盐。比海盐纯度更高的井盐。

青城山，青城泡菜。

第三集 舍得时光 百年传承 金榜牛乳

广东顺德金榜村-水牛奶含脂8%。岭南夏季炎热，不以保鲜。金榜牛乳。用白醋和食盐将牛奶凝固，做成片。

双皮奶，新鲜的水牛奶煮热，然后倒入碗中。结成第一层奶皮。然后将奶皮戳破，把里面的牛奶倒出来在牛奶里加入适量白砂糖和鸡蛋。再重新倒入碗中，放入蒸锅。然后形成第二层奶皮，故称双皮奶。

芦叶，江西靖安，酸性土质有利于箬竹生长，非常适合包粽子。箬竹喜欢海拔800米以上的山林。中国最大的粽子工厂，五芳斋。

厦门，晾晒酱油夏天是最好的季节。五年时间酿酱油。厦门古龙食品有限公司。

孔府菜，清汤千层燕。红黄白绿，分别对应五行中的金木火土。清汤则代表水。熬汤，鸭子，鸡，肘子，各三套。

生蚝，15cm大生蚝，广东汕尾海丰，冬至到来年的清明节前都是采生蚝的好事件。用油煎。蚝苗依附在水泥柱上，快速生长。生食为蚝白，腌之曰蛎黄。蛎黄就是生蚝的肉。风干的做法，称为蚝干。

十八大江。朝鲜族，长白山辣酱。

《味道中国》上映之前，神评论已经零星出现。其中一条豆瓣一星短评这样写：“拍美食纪录片真好，既能让屁民忘了苏丹红和三聚氰胺，还能让屁民油然而生一种民族自豪感，关键完事还能弄成电影骗屁民的钱，既省了演员出场费还打了广告。洗脑作用真是堪比手撕鬼子。”

不知这位网友和天朝什么仇什么怨，要拿“屁民”和纪录片撒气。后来公映，料想拒绝洗脑的人士未必会进影院。我等“屁民”没忍住，去喽了一眼。

这一喽，出事了。

兴许是受到《舌尖上的中国》大红的蛊惑，好好的食材不讲、烹饪难提，《味道中国》的起手式，就奔着催泪去了。

立春时分，北地冰雪初融，南方的饮食生意已如火如荼。第四代肉燕传人陈师傅才露了一手擀燕皮的功夫，形同尾巴遭踩七寸被捏的配音女声就亮嗓了。原来，上了年岁的陈师傅后继无人，女儿却醉心击鼓。可经过日复一日的濡染与感化，女儿终于“放下鼓槌，拿起燕槌”，成为肉燕第五代传人。这一段的结尾，画外音是一句话：有一种爱，来自于爱上同一种味道。

这是《味道中国》的标准格式，节气开头，故事铺陈，鸡汤收尾，如是往复。清明是江鲜欲上的时节，淮扬菜大厨老仰要为行将出国的外孙女露一手。去骨的江刀捏成鱼丸，本已拍出《饮食男女》开场的节奏，孰料老人家一开口，“鱼丸，弯就是家。”再配上影片“食物永远是表达爱的最好方式”的定调，瞬间又泄了气。

或许是制片方太想强化“唯美食与爱不可辜负”，急于剖白乡土巨变、后继乏人对中国饮食传统带来的冲击，所有故事的编排，都有着极尽鲜明的预设。仿佛观众定要对着食指大动的珍馐，看着看着就馋了，吃着吃着就哭了，才对得起主创的用心良苦。

于是，讲述义乌的豆皮师傅，到大城市“淘金”，因为水质问题，豆皮都做不成了。回到故园，又发现年轻人都做起了小商品生意。分明是扎扎实实的社会现象，硬是拧出了人心不古的慨叹和默然坚守的情怀。“安静的味道需要一颗安静的心慢慢体会。”话是如此，一五一十说出来，少了留白，反倒成了变相的“只要998”。

全片最打动我的是古法制酱的段落。酱缸成列，航拍的镜头扫过，几位酱工穿梭其间。晒要殷勤，雨要防备，可酱工师傅面对镜头却说：“古法制酱，一年才有一次。我做了30年，其实才做了30多次。”以事实带余韵，远好过旁白“做酱如同做人，有舍才能有得”的故作煽情。

最惊人是临近尾声，朝鲜族妈妈做辣酱迎除夕，打拼在外的儿女归来，最终却落得一句“有时候我们走得很远，只为有一天能尝到妈妈的味道。”为了触动心扉，连基本的逻辑都不要了，《味道中国》也是真的拼。

愿意为了美食走进影院的观众，对生活的热爱无需赘言。他们自然知道，味道背后有情意，有乡土，事关家和远方。但更多时候，食物只是食物本身，美食纪录片的本职，是如实呈现知识与趣味。知道深井烧鹅多取清远乌鬃，明白北京烤鸭的皮肉分离得益于进炉前嘴对嘴的吹气，感佩人蜷菱桶采摘莼菜的艰难，便足以动人。

更多的意义乃至抒情，大可以听凭观众自行生发。优秀的纪录片绝不止于填鸭，更不会以催泪为己任。所有反馈，理当基于最全面的呈现和最直白的事实。不然，催不出泪，倒反了胃，就难免分寸尽失。

听过很多道理，却依然吃不好这一生。以此与全天下吃货，以及《味道中国》主创共勉。

看过之后觉得就是和舌尖上的中国一种风格的，只是搬上了大荧幕上面，大家一起去电影院看的感觉比较特别，但是对于这样子的影片，相信会去电影院看的人真的只是占很小一部分，第一次大家可能还会想去看看有什么特别之处，但是接下来可能就觉得这种还是适合自己在家里看看就行吧。我觉得如果能将关于美食的东西拍成故事型，这样的故事可以是虚构的，也可以是以生活中真实的故事为背景，这样的方式来讲美食可能更适合大屏幕，将电影拍得更加有趣味性或者有感情，就像《小当家》或者像《深夜食堂》这样子的美食故事，但是又比这些更具真实性的。当然这只是自己的想法，我还是个小吃货，很喜欢关于美食的电影和电视剧。关于这方面的电影和电视剧，日本比较多，但是我又想看关于中国的美食，中国美食还是特别多，更适合讲故事的耶。。。

节目中，在介绍肉燕的时候，就出现了女儿不愿意接班的问题，又辛苦，又藏，又不能像敲鼓表演那样放飞自我，她不愿意接班。最后虽然还是答应，但终究有些勉强。牛乳片，一个镇子里只有一家老人在做了，吃的人也不多，做的人更少，现代化食品加工业造出更好的奶制品。豆腐衣，一个村只有一家做了，在别处由于水质问题还做不出来，所以，这美食只能局限在这个村子里了。古井盐更只是一个保留曲目，因为要保留这种做法而保留下来。长在水下三十厘米的莼菜更是只有老大妈们才愿意在桶里漂一天去摘的美味。烤乳猪的师傅不愿意自己儿子学习这门手艺，因为太辛苦，老父亲伤痕累累，说到烤乳猪的辛苦，竟然情不自禁的老泪横流，这行的辛苦可以想象了。

现代化的资本社会，正在快速淘汰那些对资本没有贡献或者对资本的贡献效率低下的食物，人们的口味似乎都随着工业化，资本化，教育普及化而变得更加标准化，人们似乎不愿意花太多的时间来寻找和欣赏美食。毕竟这社会向人们提供了太多能够快速获得的物品和方法，现代社会在缩短了人们的传统的享受时间之后，又向人们提供了什么呢？

《味道中国》：“后舌尖时代”的味觉表达

文/Vincent.J

2012年CCTV电视系列纪录片《舌尖上的中国》播出后，引发了中国大陆暌违多年的现象级电视纪录片观影热潮——上次这种轰动效应，似乎还是80年代，彼时网络并未普及，知识的传播更多依靠出版开放的书籍，以及产量与覆盖率突飞猛进的电视，那些纪录片有些属于国内电视纪录片的里程碑式作品，如《话说长江》影响了之后的人文地理类纪录片，《舌尖》也同样改变了其后一段时间内以介绍风土人情为主纪录片的生态。
《味道中国》上映前夕被不少网友唱衰，称是《舌尖上的中国》团队做电影版出来圈钱。实际上两片并无关系。其实看前想想，《舌尖》不是卖惨找爹飙高音的娱乐节目，高出至少两个段位，犯不着干那一路的事儿；看时也能明显看到大多手法根本就不是一个路数；看完回味，不仅路数不同，《味道》水平也确实稍逊一筹——不是说《味道》差了，而是《舌尖》第二季确实拖了点儿后腿，第三季改回来吧干巴爹干巴爹。
话说回来，《味道》差哪儿了呢？
首先，纪录片是要讲故事的。在结构上，《舌尖》的手法类似故事片的多线平行叙事，一集当中往往由同主题的多个有人物有主线的故事组成，将不同时空中的故事穿插叙述。这一手法让纪录片用了电影的特殊叙事手法讲故事，提升了可看性与技(bi)巧(ge)性，同时适应了电视系列片分集创作，每集小主题各自不同的特性。
而《味道》为了适应作为院线上映的纪录片的规律，也为了规避《舌尖》的特色，走出其影子，显然不能运用同样的结构了。但是能看出主创们也没再怎么用心组织结构全片的叙事，简单地挑了十几个节气，按农历一年的时序排列就算故事线了，显得有些偷懒。这一形式对内容并没有太大帮助，反而导致全片成为了一笔“熬时间”的流水账，形式的乏味，导致作为内容的美食也“乏味”了，让观众不动舌头只动指头——数节气数菜式呢。
其次，讲述的视角方面也有些不对劲。以往的美食类纪录片视角多样，一种类似电视综艺节目，如蔡澜主持的一系列美食节目，那威主持的《那小嘴》，以及一部分人文地理类纪录片（《走遍中国》等），以主创的路线为主线，节目内容便是主持人对一系列美食的品尝评价与介绍探究，全程都在以主创的视角叙述；也有以《舌尖》为代表的，全程以影像记录与旁白加以叙述，创作者极少或基本不介入叙事，较为清晰客观。
《味道》则不幸笨拙地卡在了两者中间。影片确实有旁白（不知道是谁，没来得及看完花絮和演职员表就不得不出了放映厅），但旁白在叙事中的面目实在是模糊。开始时并没有对作为一个人物的旁边做任何介绍，然后突然以一句“我最喜欢吃的潮州牛肉丸”跳进来介入了叙事，告诉我们这是一个第一人称讲述的旁白，也就是说影片后面的内容将以这个不露面的人物的视角叙述。但仅仅在这一句之后，她作为故事中人物的属性顿时消失了，又开始与叙事内容刻意保持着第三人称般的距离，直到后面又跳出过一次，并没有一贯地参与或脱离叙事，让人摸不着头脑。还有就是每一段节气的结尾，旁白总会来句点题的总结，作为阐明主题的手法，不仅俗套，而且多余。这一手法之乏味程度，在全片结尾旁白对观众略显笨拙冗余的感谢与“食物是人生的意义”这一简单粗暴强行说教的煽情结束语中达到高潮。
至于选材，能看出主创们为了保证片长，或增或删地保留了二十四节气中的十几个，表现不同节气期间中国不同地方特产的不同美食。篇幅与形势所限，有的表现比较丰富，讲满了，有的则是点到即止；有的属于这一节气的特有物产，有的则是一年四季皆可制作，只是放在这一节气填充，有凑数之嫌。说白了还是上文提到的流水账线性叙事结构所决定的。
当然，相信主创们并非是选了十几个物产丰富的节气，而是将素材加以取舍以适应片长。毕竟老祖宗们创造二十四节气就是为了指导农事的，再加上不同地方把节气当民俗节日过，有着不同的节庆方式（也就是吃），所以从原则上来讲，我国境内每半个月都会粗线大批好吃哒。
然而有些部分从选材到叙事手法都让人感觉确实像凑数，比如大连渔民父子的部分，开始时的主题是海蜇，但随后当故事展开，开始表现真正的主题——捕海蜇的人时，影片开始讲述子承父业的船老大甘苦交加的首航，险象环生有惊无险一如真人秀节目环节。讲到最后，收尾，海蜇本身，除了母亲炒菜的两个镜头，也差不多消失了。
拍摄手法上，存在全片最致命的问题：没有跳出以往美食纪录片“食以载道”的说教窠臼，并且存在大量的刻意摆拍，过于注重表现导演自认为的“仪式感”，将其强加于观众。如开头潮州厨师打牛肉丸，以及随后福州肉燕的制作过程，还有厨师女儿的鼓……仪式感往往不能通过矫揉造作的方式产生，导演自以为的“声光影的交响”，说难听了属于鼻饲观众。一碗乒乓球般的手打肉丸，一张猪肉化来的肉燕皮，于被机器制品喂饱的我们，制作过程乃至其存在的本身便是神奇，何须添足雌黄？同时刻意加入的厨师女儿继承肉燕手艺这一事件显得非常之假，放弃音乐梦想生日公布决定之类的桥段，目前已经是三线以下选秀节目使用的了。只有关于腊鱼与火腿等几个部分看起来更如人意，原因有三：对烂俗表现手法的适当克制；台词叙事的比重多于视觉；短——短到导演没有时间跳出叙事陶醉起来。
以上，黑完了。以下，是别的话。
感谢影片的所有主创以及工作人员，因为能在院线看到一部纪录片太难，你们做到了，让我们看到了。一座城，寥寥四五家影院上映，一日两场——听说有的地方，也只这一日。
这部片子及时记录了中国美食经过浩劫沧桑的部分所余。我还是感谢这部片子，因为“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”的悲情仍不绝于这片土地。
同时感谢片中片外所有坚持着老手艺，坚信“久等必有善”的厨师们。他们无数次开拓了人们的味觉，似乎食物有多少种味道，世界也可以有多少个侧面，人生也就有了多少路径。失意的人，似乎吃到一种味道，就多了一颗心。
吃货总有种矛盾：吃到了好吃的，总希望它一直是珍馐——如果它一直“珍”下去，哪怕消失了，自己也还保存着对完美味道的记忆，可若不“珍”了，食物似乎就会变味，变形，甚至于失魂。就这样一直在独享的欣喜与共享的热忱间纠结着。
就像我看着福州父女的肉燕，又眼馋又后怕：多想吃到，却又没有飞机票。可又怕如果真有一天肉燕铺子开到每条街，就算没人拿它当馄饨做，也会有人将它当馄饨吃。