中餐厅 第四季

林述巍林大厨，从24岁任职行政总厨，到现在差不多20年的行政总厨经验，G20的国宴主厨，被一群四体不勤五谷不分的明星教怎么控制做菜节奏，教怎么控制餐厅成本？

为防止大家不懂业内，以为行政总厨只是个烧菜的大厨，我复制一段关于行政总厨这个职位的介绍给大家。

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行政总厨岗位职责 （这些级别设定会根据酒店不同而不同） 　　JOB RESPONSIBILITY OF EXECUTIVE CHEF 　　一、岗位名称：行政总厨 　　 Job Name ： Executive Chef 　　二、岗位级别：副总监 　　 Job Title ：　Deputy Director 　　三、直接上司：餐饮部总监 　　 Immediate Superior ： Director of F&B 　　四、下属对象：中、西厨房厨师长 　　Immediate Subordinate ： Chinese Kitchen Head Chef & Western Kitchen Head Chef 　　五、岗位概要： 　　Job Description ： 　　全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生，富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 　　六、主要职责： 　　Primary Responsibilities ： 　　1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 　　2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。 　　1、 协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 　　2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 　　3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 　　4、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。 　　5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 　　6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 　　10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 　　11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 　　12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。 　　13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。 　　14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。 　　15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。 　　16、完成上级下达的各项工作任务。 七、权力： 　　Powers ： 　　1、 有组织指挥安排厨房生产的权力。 　　2、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。 　　3、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 　　4、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。 　　5、 有对食品原料的监控和处理权。

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所以说看过这段就该明白，餐饮行业的行政总厨，是管理整个厨房内的近乎一切，包括整个工作节奏，整个员工团体，整个经济成本，可以说事无巨细的一切事宜的，而林述巍林大厨更是其中的佼佼者，他干这些干了整整20年，并且获得了全世界业界的认可和各种荣誉。

然而现在，他居然被一群剥蒜都不会的娱乐明星们，天天指手画脚怎么控制烧菜的节奏，指手画脚不控制厨房成本？？？

这是哪来的勇气？真心想起郭德纲相声里那个笑话，对着火箭专家说你们这火箭不行，该烧煤，还得是精选煤，火箭科学家只要听了之后正眼看说这话的人一眼，就是这个科学家输了。林大厨自然是输了，毕竟他不但正眼看了说这话的人，还得好声好气的应着。